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六甲味噌製作所全取扱商品

六甲味噌が何よりもこだわっているものは米味噌の命と言える糀です。日々の温度変化に気を配り、大切に手間をかけて造っています。芦屋の蔵では、ゆるやかな時の流れの中、ゆっくりと味噌が熟成しています。そこには私どもの真心が健やかに息づいています。

想い・こだわり・コンセプト

伝統食の味噌は日本特有の食材です。

「なぜに私たちの祖先は味噌を造ったのか…」
「そして味噌を受け継いできたのか…」

答えはやはり味噌が日本人の健康に適した食材だったということに尽きます !この食文化はこれからも守っていかねばなりません。そのためにも厳選の素材と天然醸造を心がけて昔ながらの製法にこだわった味噌、そして、現在の人々に合うように塩分をひかえ、かつ香り豊かなおいしい味噌を造り続けたいと望んでいます。

代表　長谷川憲司

味噌の材料は米と大豆です。
まずはその米を洗浄します(弊社の迎春用「芦屋づくり白みそ」は100%国産米と100%国産大豆を使用しています)。

糀(こうじ) 洗浄した米は一晩、水に漬けた後に蒸し器で蒸します。そこで一旦、冷却して種付けをします。「種付け」はちょっと聞きなれない言葉かもしれませんが、蒸した米に糀菌を植え付けることです。

こうして糀(こうじ)をつくります。糀は写真のようにフワフワしたもので、独特の匂いがあります。この匂いは糀室に入って頂かねば分りません…ちょっと言葉では説明しにくいのですが、良い糀が出来た時は甘い香りがします。そして、できあがった糀と塩を混ぜ、これを「塩切り」と言います。

ここまでが素材の米の仕込みです。

「大豆」は選別してきれいに洗います。それを一晩、水につけてから蒸煮します。(写真は大豆を蒸煮缶から出しているところ)この後、ある程度冷ましてから、塩切り糀と混ぜ、粗くつぶします。

昔は蒸した大豆を臼でひいて味噌をつくっていましたが…さすがに昨今、それをしている味噌屋はほとんどなく、機械でつぶします。

塩と糀と大豆を合わせたものに、弊社が大切に育てた「種味噌」を入れて混ぜます。この「種味噌」は味噌の発酵に重要な役割を果たすものなので酵母菌の元気なものを用います。こうして仕込み熟成しますと「味噌」ができあがるのです。

味噌の熟成期間は種類や仕込んだ時期によってまちまちですが、比較的、白味噌は早く熟成します。赤味噌はだいたい平均8ヶ月位はかかり、弊社のこだわり品「完熟みそ」の場合は天然醸造で熟成しますので、土用を越えて半年くらいです。つまり春に仕込んで、秋のお彼岸頃に香りも良く食べごろになります。